わさびづくり３０年
★おいしいわさびの選び方
深～い緑色の目の詰まったわさびを選びましょう。
水に長く洗われると緑色が深くなります。すなわち長い栽培期間で育てられたわさびで、わさびの肌（葉柄が落ちた痕）の目が、厚さが薄くて同じ間隔の物を選びましょう。このようなわさびは、硬くて辛味が強くて、なにより『粘り』がでます。そして、日持ちがとてもよいのです。
★わさびの卸し方
わさびの茎を一本一本外側からむしり取るか、包丁でエンピツを削るように切って、おろし金に垂直に当てて『の』の字を書くように、「まあ～るく」力をいれないで練るようにおろします。くれぐれも「ゴリゴリ」とおろさないほうが辛味が出て粘るわさびがすれます。粘るわさびは、辛味がとても持続します。
わさびの辛味成分は、おろしたてではすぐに出てきません。わさびに含まれる辛味成分は、細胞が破壊され酵素ミロシナーゼによって、はじめて発生します。おろして２～３分で辛くなります。しかし、辛味成分は空気中に飛んでいってしまう（揮発性といいます）ために、１０分程度で辛くなくなってしまいます。
” わさびの命は１０分”
辛味がまだでないうちに食べると、口に「苦味」を感じることがあります。これをサバリンと言うそうですが、すったわさびをまとめておいてもう少し時間をおくと、辛味が出てきますので、そうすると「苦味」がうそのように消えてしまいます。
わさびの表面についている「イボイボ」は、花軸が落ちた跡なのですが、あれが「苦味」の原因だからきれいに取ってしまったほうがいいなどという人がいますが、オススメしません。わさびの表面には芯の部分よりも辛味成分が多く含まれていて、皮の部分を取り除くなどとってももったいないですよ。
ちょっと古くなったわさびも、たわしできれいにする程度にして、黒く変色した部分を取り除くのは最小限にしてください。
上質のわさびには、そのサバリンがなく辛味が強くて粘り（専門用語で『ノリ』がでるという）があるために、わさびの辛味が長い時間持続します。しかも、いいわさびは鮮度が長持ちしてわさびの品質が落ちないのです。
わさびは業務用の食材ですので、市場価格の違いはプロの板前さんが味のチェックをしているからです。
”わさびはおろしてすぐに食べないでください。”
～辛味を十分出してから食べてください～
★わさびの保存のしかた
わさびはなまものですから、なるべく早めに食べてください。
二週間以内なら、ひとつは冷蔵庫の野菜室で新聞紙を水でぬらしてこの濡れ新聞で包んで保存する方法。もうひとつは、コップにわさびがつかるようにして冷蔵庫に保存する方法。二日に一回程度はコップの水をとりかえてくださいね。冷蔵庫の冷えた水でも腐敗しますので、必ず取替えは必要です。
一ヶ月以上持たせたい場合には、丸のままの冷凍をおすすめします。
わさびをすりおろすときのように、茎を取り除いてラップに包んで冷凍します。
すりおろすときには、その凍ったまま必要な量だけおろします。すりおろさなかったのこりは、すぐに冷凍庫にラップに包んでもどします。
辛味が出るのに、生ですりおろす時よりも時間がかかります。大体一分程度余分にかかると思ってください。
残念なことに、わさびのかおりは少なくなりますが、粉わさびやチューブワサビよりは比較にならないくらいにおいしいですよ。
なによりも、”生わさび特有の辛味と甘味””がありますからね。
